Последнее на сайте

Новости

Православный календарь






Вопрос к казачкам и казакам - как приготовить гуся?

Казачья кухня и кухня вообще...

Модератор: Поликарп

Сообщение Семеныч » Пт ноя 27, 2009 12:01 pm

Перенесено в раздел КАЗАКИ-САМОГОНЩИКИ
Последний раз редактировалось Семеныч Пн ноя 30, 2009 8:27 pm, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Семеныч
 
Сообщения: 533
Зарегистрирован: Чт июл 02, 2009 12:49 pm
Откуда: Кубань, станица Гостагаевская
Национальность: кубанский казак
Откуда родом: ККВ ст.Гостагаевская
Ресурсы: http://gostagay-150.ucoz.ru/

Re: Вопрос к казачкам и казакам - как приготовить гуся?

Сообщение Валерий Кравченко » Пт ноя 27, 2009 2:03 pm

Предлагаю открыть в разное новую тему, казаки-виноделы и самогонщики. Кто за.
Опять на меня казаки-политики будут обижаться и банить. Но кажется у Л.Толстого в "Казаках" прозвучало. Что нормальные казаки всегда славно эти напитки готовили и очень уважали. Даже больше чем пустой базар, кто круче и кто кому когда больше морду набил, тем более 300 лет назад. Запорожцы или донцы. А то что я предлагаю обсудить всех объединяет.

<[:)
Последний раз редактировалось Валерий Кравченко Чт май 16, 2013 5:43 pm, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Валерий Кравченко
 
Сообщения: 1409
Зарегистрирован: Сб июл 04, 2009 10:16 am
Откуда: Екатеринодар
Национальность: казак

Re: Вопрос к казачкам и казакам - как приготовить гуся?

Сообщение paul-dg » Вс май 12, 2013 3:03 pm

С позволения администрации перенесу сюда часть темы со старого форума, там про гусей очень хорошо и подробно расписывали.
Ссылка на тему на старом форуме: http://forum.fstanitsa.ru/cgi-bin/yabb/YaBB.pl?board=24;action=display;num=1167167895

MRd:Гусь у нас дома, как правило, выступает в четырёх номинациях – тушёный с овощами (в праздничном варианте – как одна из составных бигоса); жаренный/тушеный кусками; фаршированный тушкой; фаршированный, филе.

Рождественский вариант – обычно, фаршированная тушка. Технология стандартная, варьируются только начинки. Выпотрошить гуся, и если надо, опалить. Ополоснуть под струёй воды, и насухо обтереть. Жир лучше срезать. Натереть тушку солью и перцем (обязательно изнутри тоже). Можно сбрызнуть внутри лимонным соком, или натереть можжевеловыми ягодами. Если есть время – дать так постоять часик-другой, соль вытянет лишнюю влагу, и кожица при жарке получится хрустящей.

Затем набить пузо (НЕ СВОЁ!) заранее подготовленной начинкой и зашить. Положить в гусятницу грудкой кверху, запекать на 180-200 градусах, периодически поливая вытопившимся жирком 1,5-2 часа. Перед подачей нитки вынуть, гуся разрезать.

Начинять можно, чем душа пожелает. Самое общеизвестное – яблоки (кислые, твёрдые сорта – общеизвестная антоновка; порезанные на четвертинки, без шкурки и семечек). Можно начинить яблоками и клюквой; или лимонами и морковкой; можно яблоками, лимонами и морковкой; вкусно очень – айву добавить в такие начинки, если есть. Ещё вариант – рис с черносливом. Грибы с гусиными потрохами, луком и яйцом.

Есть парочка необычных начинок. Инжирная – берётся 4-5 крутых свежих плодов инжира, пряный уксус, пару ломтиков белого хлеба (как для тостов), 4-5 ломтиков сырокопченого окорока, несколько листиков шалфея. Инжир помыть, разрезать на четвертинки, срезать место прикрепления стебля, хорошенько сбрызнуть уксусом. Хлеб нарезать кубиками, окорок полосками, обжарить на сливочном масле до появления хрустящей корочки, вместе с шалфеем. В эту смесь затем добавить специй по вкусу, положить инжир, всё это перемешать и запихать в гуся. Подавать можно со свежим инжиром.

Яблочно-изюмная. 4-5 штук крепких кислых яблок, пакетик (150 г.) изюма без косточек, 3-4 кусочка белого хлеба. Яблоки очищаются от шкурки и семян, режутся кубиками. Изюм замачивается до набухания. Весьма пикантный вкус получается, если замочить изюм в коньяке. Но можно, конечно, и просто в горячей воде, а коньяк затем употребить по прямому назначению. В разогретое на сковородке сливочное масло выкладываются яблоки и изюм, и всё это томится до мягкости. Отдельно поджаривается до золотистого цвета порезанный кубиками хлеб. Когда яблоки почти готовы, в них добавляется хлеб и перемешивается. Этой начинкой заправляется гусь.

Если тушу кусками – вкусный и достаточно необычный вариант - гусятина с говядиной. Готовится очень просто. В гусятнице куски гуся перекладываются кусками говядины (тонкими и широкими, предварительно отбитыми), всё это перчится-солится по вкусу – и в духовку на медленный-медленный огонь. Тушится часа 2-3. Незадолго до финиша – можно покидать любые травки, которые нравятся; а также морковь, репчатый лук и т.п.

Фаршированный, филе – требует повозиться, конечно, побольше. Из относительно простых и вкусных – например такой. С вымытого и обсушенного гуся аккуратно снимаем целиком шкуру. Снимаем весь жир и кладем в отдельную посудину. Затем снимаем всё мясо с костей и режем небольшими кубиками. Мелко крошим лук. Смешиваем мясо, лук, предварительно замоченный чернослив, без косточек. Если есть – добавляем красную смородину или мочёную бруснику или всё ту же айву. Всё это вкладываем в шкуру и аккуратно зашиваем. Смешиваем с гусиным жиром порезанный картофель, или капусту. Кладём в гусятницу. Сверху кладем гуся, закрываем крышкой и в духовку. Едим с большим количеством зелени и большим аппетитом.

ЗЫ. Так как надвигаются праздники - Новый Год, Рождество - очень интересно - чего будет на столах, ну и рецепты, конечно же.

Хуторянин: Гусь по донскому

Первый вариантсрезаем с гуся (опаленного и.т.д.) часть жира и на этом жиру обжариваем лук. В сваренную гречневую кашу выкладываем энту кашку со смаженной цыбулькой во внутря гуся. Гуся кладем в чугунную макитру, типа гусятницы и еще разок обкладываем кашей.
Получается блюдо по поговорке, "Отчего казак гладок, шо поел да набок". Ленивое созерцание на ближайшие пол, дня вам обеспечено.


Второй вариант Гуся фаршируем кислой капустой, с мочеными яблоками, можно добавить моченый терен, или кызил. Также обкладываем кислой капустой, в макитре. И в печь (духовку).

Третий вариант Гусь летний. В теплое время года, когда печи не топятся, готовим гуся кусочками, обжариваем, добавляем овощи по сезону или просто лук с морковкой, тушим в сковородке.
Такого гуся мы ели с Сегой на Дону.
Аватара пользователя
paul-dg
 
Сообщения: 6
Зарегистрирован: Сб сен 05, 2009 8:00 pm
Откуда: Ростов на Дону
Национальность: Казак
Откуда родом: Кыргызстан

Re: Вопрос к казачкам и казакам - как приготовить гуся?

Сообщение Валерий Кравченко » Чт май 16, 2013 5:49 pm

Здорова.
Гуся делаю в духовке с айвой, если нет то с яблоками. На куски не режу. За 4 часа в фольге так упаривается, просто мёд. И картошечку в мундирах предварительно отваренную, за пол часа до окончания в вытопленном жиру в духовке и обжариваю.
Обязательно с красным сухим вином из холодильника. Без вина однозначно испорченное блюдо.
Аватара пользователя
Валерий Кравченко
 
Сообщения: 1409
Зарегистрирован: Сб июл 04, 2009 10:16 am
Откуда: Екатеринодар
Национальность: казак

Пред.

Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

ßíäåêñ öèòèðîâàíèÿ Яндекс.Метрика